Start in die Bärlauch-Saison

Im feuchten Auwald kommt er stellenweise so häufig vor, dass die Pflanzen im Frühling den gesamten Boden mit ihren Blättern und Blüten überdeckt.

Bärlauch (Allium ursinum) ist ein hervorragendes Gewürzkraut und vielseitig verwendbares Blattgemüse, das auch sehr gesund ist und ideal zu Frühjahrkuren passt. Beliebt ist er v. a. als Bärlauchpesto (siehe Rezept weiter unten). Bärlauch wächst in schattigen, humusreichen Auen und Flusswäldern mit vielen Nährstoffen. Er kommt in fast ganz Europa vor und ist in Österreich in allen Bundesländern (ausgenommen Osttirol) von den Tieflagen bis in die Montanstufe zu finden. Große Vorkommen gibt es in weiten Teilen Wiens und Niederösterreichs wie Donauauen, Wienerwald, Prater, Laxenburg, Leithagebirge oder auch in den Murauen in der Steiermark.

Richtig sammeln

Die Bärlauchsaison startet je nach Gebiet Ende Februar bis Anfang Mai. Durch die lang anhaltenden Frosttemperaturen heuer deutlich später. Die ersten Blattspitzen konnten bereits Mitte März gesichtet werden, jetzt nach Ostern geht es aber richtig los.

Je jünger die Blätter, desto feiner ist der Geschmack. Blätter von bereits blühenden Exemplaren sind meist sehr faserig und im Geschmack herber, aber immer noch tadellos für die Küche verwendbar.

Gesammelt wird am besten morgens, dann ist der Bärlauch am saftigsten. Blätter mit einer Schere abschneiden und nicht ausreißen, da dadurch die Zwiebel verletzt werden kann. Nicht die gesamte Blattgruppe ernten, da dadurch die Zwiebeln geschwächt werden, besser nur 2 bis 3 Blätter pro Horst schneiden.

Blätter im Plastikbeutel sammeln und transportieren, anschließend kühl lagern und rasch verarbeiten, damit der Geschmack nicht verloren geht und die Blätter verderben. Vor der Verarbeitung unbedingt waschen (Gefahr durch den Fuchsbandwurm).

Beim Bärlauchpflücken wird immer Panik verbreitet, da es zu Verwechslungen mit giftigen, ähnlich aussehenden Blättern kommen kann. Prinzipiell betrifft das Maiglöckchen, Herbstzeitlose und Gefleckten Aronstab, die jedoch nur selten in Gesellschaft mit dem Bärlauch vorkommen. Gepflückt wird daher immer am besten dort, wo nur Bärlauchblätter und keine anderen Pflanzen vorkommen.

Bärlauch verwenden

Am besten schmeckt Bärlauch roh und soll auf keinen Fall gekocht werden, da dadurch das Aroma verloren geht. Das gilt auch für „Bärlauchspinat“, dem daher häufig für den Geschmack noch Knoblauch beigemengt wird. Beim Trocknen verlieren die Blätter ihr Aromas.

Bärlauch lässt sich im Kühlschrank in einem Gefrierbeutel bis zu zwei Wochen lagern. Die Blätter können im Gefrierschrank als ganzes oder in Streifen geschnitten bis zu 6 Monate gelagert werden, obwohl einiges an Aroma verloren geht.