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Sowohl der Füllung als auch dem Topping – wie etwa Zuckerguss und kandierte Früchte – sind keine Grenzen gesetzt © Dar1930/Shutterstock
Das traditionelle, in Fett gebackene Faschingsgebäck gehört vom 11. November bis zum Faschingsdienstag einfach dazu – nicht nur in Österreich. Aber gibt es – außer dem Namen – im Vergleich zum in Deutschland viel geläufigeren „Berliner“ eigentlich einen Unterschied?
Flaumiger Germteig, süße Füllung und Staubzucker oben drauf – das ist der typische Faschingskrapfen. Auch der „Berliner Pfannkuchen“ (in Berlin: Pfannkuchen, außerhalb von Berlin: Berliner – obwohl man hierzulande damit eine andere Süßspeise in Verbindung bringt – vgl. Palatschinken!) wird in Fett gebacken, häufiger als in Österreich sieht man den Kräppel oder auch „Fastnachtsküchle“ mit Zucker glasiert, bei den Rezepten fällt auf, dass Berliner eher ausgestochen werden, Krapfen zu Kugeln geschliffen – das könnte aber auch mit den Vorlieben der jeweiligen Bäcker zusammen hängen.
Es handelt sich um eine Kalorienbombe, die bereits seit dem Mittelalter bekannt ist. Gerade vor der Fastenzeit – sechs Wochen lang wurde nämlich streng auf Eier, Milch und Butter verzichtet – sollte man feiern und sich noch einmal den Bauch vollschlagen. Anders als heute, wo von Jahr zu Jahr überlegt wird, worauf man denn nun wieder verzichten oder sich welcher neuen Challenge anhängen könnte, hatte das historisch aber einen anderen Hintergrund: Die Haltbarkeit tierischer Lebensmittel war begrenzt – wie auch die Möglichkeiten der Kühlung. Das war mit ein Grund, warum in der Fastenzeit auf derartige Lebensmittel verzichtet wurde. Das in Fett gebackene Faschingsgebäck diente also einerseits dazu, die verderblichen Lebensmittel zu verbrauchen, andererseits konnte man sich dadurch noch mit einer Art „Reserve“ bzw. Winterspeck ausstatten.
Zutaten:
• 500 g Weizenmehl
• 125 ml Milch
• 40 g Germ (1 Würfel)
• 6 Eier (bzw. 3 Eier und zusätzlich 3 Dotter)
• 2 EL Rum
• 150 g Kristallzucker
• 100 g Butter
• 1 TL Salz
• 1 Vanilleschote
• Butterschmalz zum Ausbacken
• 150 g Marmelade
• Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
1. Die Germ in etwas warmer Milch auflösen, mit 2 EL Mehl und 2 EL Zucker verrühren und an einem warmen Ort gehen lassen – Achtung, das Gefäß sollte ausreichend groß sein!
2. Eier mit dem restlichen Zucker, dem Mark der Vanilleschote und dem Rum schaumig rühren.
3. Das Mehl salzen, das vorbereitete Dampfl dazugeben und mit den Knethaken grob verrühren, die weiche Butter untermengen und den entstandenen Teig fertig kneten, bis er eine glatte, elastische Oberfläche hat – man kann nach Bedarf noch etwas Milch oder Mehl hinzufügen.
4. Etwa eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
5. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem runden Ausstecher oder Glas (ca. 6 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Diese nochmal zugdeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, etwa bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.
6. Zum Ausbacken Butterschmalz auf 170 °C erhitzen und die Berliner auf beiden Seiten goldbraun backen.
7. Mit der Schaumkelle herausheben, auf Küchenrolle abtropfen lassen und nach dem Auskühlen nach Belieben füllen (Spritzsack mit spitzer Tülle).
8. Entweder mit Staubzucker bestreuen oder zum gesiebten Staubzucker etwas Wasser (ca. 3 EL/125 g Staubzucker) geben und eine Zuckerglasur zubereiten, mit der die Berliner überzogen werden.
Tipp: Bei der Füllung sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt – von Zwetschkenmus über Eierlikör bis hin zu aus Dubai inspirierten Nougat-Füllungen ist alles möglich. In Deutschland gibt es sogar den Brauch, einen Berliner mit Senf zu füllen – um jemanden ganz besonders zu überraschen.
