Ein echtes Wiener Schnitzel muss aus Kalbfleisch sein und die richtige Panier haben © from my point of view/shutterstock
Wer hat's erfunden? Die Österreicher oder doch die Italiener? Darüber sind sich die beiden Länder nach wie vor uneins. Das italienische Pendant zum Wiener Schnitzel hört auf den Namen „Cotoletta alle viennese“ (Schnitzel nach Wiener Art). Hier gibt es allerdings einen haushohen Unterschied. Die Cotoletta viennese wird nicht in Mehl gewendet, warum die Panier auf dem Fleisch kleben bleibt. Das Markenzeichen eines echten Wiener Schnitzels ist aber eine schön soufflierte Panier – das bedeutet nichts anderes, als dass sich die Panier vom Fleisch löst, die typischen Wellen bildet und nicht damit verbunden bleibt.
Dazu gibt es zwei Tricks:
Zum einen ist es wichtig, das Schnitzel beim Herausbacken im heißen Fett kontinuierlich zu schwenken. Das sorgt für eine gleichmäßige goldbraune Farbe, aber auch für die perfekte lose Panier.
Sie können aber schon am Anfang des Paniervorgangs einen Trick anwenden, den viele nicht kennen. Besprühen Sie das geklopfte Schnitzel, bevor Sie es in Mehl wenden, mit Wasser. Danach wird das Schnitzel wie gewohnt gesalzen und in Mehl, Ei und Bröseln gewendet. Beim Kontakt mit dem heißen Fett verdampft das Wasser und löst die Panier dadurch vom Fleisch.
Zutaten
• 4 Kalbsschnitzel
• 2 Eier
• Salz
• 100 g Mehl
• 200 g Semmelbrösel
• Butterschmalz zum Herausbacken
Zubereitung
1. Schnitzel zuputzen, von eventuellen Sehnen und Fett befreien und mit der flachen Seite des Schnitzelklopfers klopfen.
2. Eier in einem Teller verschlagen. Mehl und Semmelbrösel ebenfalls in Tellern bereitstellen.
3. Schnitzel von beiden Seiten mit etwas Wasser besprühen (oder bepinseln). Danach salzen und in Mehl wenden. Danach durch die Eimasse ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Die Brösel nur sehr vorsichtig andrücken.
4. Butterschmalz in einer großen Pfanne schmelzen und die Schnitzel schwimmend im heißen Fett herausbacken. Dabei immer wieder schwenken, damit die Panier goldbraun und knusprig wird. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Dazu passt ein pikant-süßer Wiener Erdäpfelsalat oder Reis.
